L’alchimie de la botrytisation ne se produit pas de façon homogène au sein des parcelles et au sein même des grappes. Les vendanges doivent donc obligatoirement se faire à la main. C’est à ce moment que s’exprime tout le talent des vendangeurs qui doivent trier le raisin grain par grain en ne sélectionnant que les baies « rôties » par la pourriture noble. C’est un véritable travail d’orfèvre qui exige plusieurs tries successives et qui s’étale sur plusieurs semaines.
La vendange est directement amenée au chai en comportes pour limiter la trituration du raisin. Là, débute le travail de vinification.
Notre vieille presse hydraulique à cage verticale nous permet d’extraire les jus les plus concentrés et les plus aromatiques par de lentes montées en pression.
Après une nuit de décantation, le débourbage permet de ne récupérer que les jus clairs. On peut alors débuter la fermentation qui se fait uniquement en barrique.
L’élevage, également en barrique, bénéficie d’un suivi constant, notamment par des ouillages réguliers, nécessaires pour remettre les fûts à niveau. Les soutirages sont effectués en règle tous les trois mois.