La alquimia de la botrificación no se produce de modo homogéneo en el seno de las parcelas y en el mismo seno de los racimos. Las vendimias deben pues hacerse obligatoriamente a mano. Es en ese momento preciso que se expresa todo el talento de los vendimiadores, que deben escoger la uva grano a grano y seleccionar sólo las bayas “tostadas” por la «podredumbre noble». Es un verdadero trabajo de orfebre que exige varias cosechas sucesivas y que dura varias semanas.
La vendimia esta directamente traída en la bodega en cajas para limitar la trituración de la uva. Aquí empieza el trabajo de vinificación.
Nuestra vieja prensa hidráulica a jaula vertical nos permite extraer los zumos los más aromáticos y los más concentrados por subidas lentas de presión.
Después de una noche de decantación, la limpieza de impurezas permite recuperar sólo los zumos claros. Podemos entonces empezar la fermentación que únicamente se hace en barrica.
La crianza, también en barrica, se beneficia de un control constante, particularmente por rellenados regulares y necesarios para volver a poner los toneles a nivel. Los trasiegos son efectuados en regla cada tres meses.